Pączki ultra-luksusowe

W Vivamix wierzymy, że w kuchni wszystko powinno ze sobą współgrać — od dopracowanej receptury, przez jakość składników, aż po niezawodny sprzęt. To właśnie ta spójność sprawia, że zamiast frustracji i walki z ciastem możemy po prostu cieszyć się procesem tworzenia.
Ten przepis opracowaliśmy po to, aby pomóc Wam uniknąć najczęstszych błędów i skupić się na tym, co naprawdę ważne: radości gotowania i pieczenia. Efekt? Pączki jak z najlepszej cukierni — przygotowane z mikserem KitchenAid.

Ciasto na pączki

Składniki – ciasto (na około 16 szt.)

• 500 g mąki pszennej typ 550 lub 650 (12,5–13% białka)
• 20 g świeżych drożdży (lub 10–12 g, jeśli robisz fermentację nocną)
• 95 g cukru
• 210 ml letniego mleka pełnego
• 160 g żółtek (ok. 9 żółtek M)
• 150 g masła 82%, bardzo miękkiego (ale nie roztopionego)
• 9 g soli (ważne – w cieście brioche sól robi ogromną robotę)
• 10 g spirytusu lub rumu
• 1 laska wanilii lub 2 łyżeczki pasty waniliowej
• starta skórka z pomarańczy (nasz ulubiony „tajny składnik” maślanych ciast)

Do smażenia

smalec, ewentualnie olej (ok. 1–1,5 kg)

Do wykończenia

cukier puder / cienki lukier / kandyzowana skórka / płatki migdałów / puder z liofilizowanych malin (można zrobić w blenderze)

Przygotowanie ciasta

Do dzieży miksera wsyp mąkę. Na środku rozkrusz drożdże i przykryj je mąką – to działa jak bariera. Po jednej stronie dzieży wsyp cukier, po drugiej sól (te składniki nie powinny stykać się bezpośrednio z drożdżami). Dodaj żółtka, wanilię oraz mleko. Wymieszaj na niskich obrotach przez ok. 30 sekund, tylko do połączenia składników.
Zmień narzędzie na hak i wyrabiaj ok. 2 minuty. Następnie zwiększ obroty i wyrabiaj kolejne 6–8 minut, aż ciasto stanie się elastyczne i zacznie odchodzić od ścianek dzieży.
Zmniejsz obroty i dodawaj masło partiami, powoli. Po dodaniu całego masła dodaj zest ze skórki pomarańczy (do starcia skórki najlepiej użyć Zestera Microplane). wyrabiaj jeszcze 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące i bardzo rozciągliwe
To właśnie lśniące ciasto jest najlepszym sygnałem, że wszystko jest gotowe.
Na końcu dodaj alkohol i krótko wmieszaj.

Fermentacja (wyrastanie)

Masz dwie opcje:
Opcja 1 – szybka
2–2,5 godziny w temperaturze pokojowej (24–25°C)
Opcja 2 – najlepsza (zalecana)
8–12 godzin w lodówce
Ciasto powinno co najmniej podwoić objętość.

Formowanie pączków

Wyrośnięte ciasto zbij pięścią, przełóż na blat i wyrób chwilę, żeby pozbyć się pęcherzyków gazu. Drożdże produkują dwutlenek węgla, ale jego nadmiar nie pozwala im rosnąć – dlatego odgazowujemy ciasto.
Nie podsypuj mąką.
Podziel na porcje po około 50 g. Uformuj kulki i delikatnie je spłaszcz.
Pączki zostaw do wyrośnięcia na ok. 30 minut w temperaturze ok. 24°C – powinny być lekkie i sprężyste w dotyku.
Ważne: pączki nie mogą mieć przesuszonej skórki, bo wtedy nie urosną tak, jak powinny. W domu najlepiej sprawdza się przykrycie folią lub włożenie ich do piekarnika z miską gorącej wody. By uzyskać najlepsze rezultaty - polecamy komory rozrostu Brot and Tailor dostępne w naszym sklepie.

Smażenie

W szerokim garnku rozgrzej tłuszcz do temperatury 168–170°C – sprawdź termometem. Smaż pączki partiami, wkładając je delikatnie do tłuszczu. Smaż ok. 2–2,5 minuty z każdej strony, do złotego koloru. Wyjmuj łyżką cedzakową i odsączaj na papierowym ręczniku lub odkładaj na kratkę.

Nadzienie różane

Składniki

• 180 g płatków róży utartych z cukrem
• 60 g gęstego powidła śliwkowego
• Proporcja: 3 : 1 (róża : powidło)

Przygotowanie

Różę i powidło dokładnie wymieszaj do jednolitej masy. Nie miksuj, nie homogenizuj – tylko połącz, żeby nie stracić aromatu róży.Jeśli nadzienie jest bardzo słodkie, możesz dodać 1–2 łyżeczki soku z cytryny.

Nadziewanie

Pączki nadziewaj po usmażeniu, kiedy są jeszcze ciepłe. Na jeden pączek przeznacz ok. 20–25 g nadzienia. Najwygodniej zrobić to rękawem cukierniczym z długą końcówką.

Wykończenie

Pączki możesz:
oprószyć cukrem pudrem
albo polukrować cienkim, delikatnym lukrem (bez wanilii – wanilia jest już w cieście)

Kilka uwag na koniec (naprawdę ważnych)

• Ciasto jest miękkie – nie dosypujemy mąki.
• Kluczowe są: długie wyrabianie i powolne dodawanie masła.
• Fermentacja nocna daje najbardziej kremowy miękisz.
• Smak róży ma być wyraźny i stanowić kwaskowe tło pączka

Opracowanie
mgr inż. Magdalena Baran
technolog produkcji żywności - ekspert Vivamix