Jak dbać o zakwas
Oto 4 zasady, którymi powinnaś/powinieneś się kierować.
Jestem technolożką żywności i to właśnie podczas studiów na SGGW zdobywałam wiedzę z zakresu technologii piekarstwa i fermentacji. Z czasem doszło do tego również doświadczenie praktyczne, bo swój zakwas prowadzę już od około siedmiu lat. Po dziś dzień pamiętam słowa jednej z profesorek prowadzącej zajęcia i jej smutną minę: „To właśnie my, technolodzy, jesteśmy winni temu, że w sklepach nie ma już takich chlebów”. Miała na myśli chleby bez dodatków. Od tamtego czasu wiele się jednak zmieniło. Na szczęście zainteresowanie rzemieślniczym pieczywem i rustykalnymi chlebami na zakwasie stale rośnie i wiele osób podejmuje to wyzwanie i piecze swoje chleby w domu.1. Wszystko zaczyna się od DOBREGO STARTERA
Ważne jest, aby mieć świetny zakwas do rozpoczęcia hodowli. Testowałam różne zakwasy. I trochę mi zajeło znalezienie dobrego. Nawet ten, który sama robiłam, nie był wystarczająco silny. Trafiałam nawet na zakwasy, które po kilku dniach pleśniały. Zakwas nie może mieć na sobie pleśni, wbrew temu, co mówi twoja prababcia. Jeżeli jest na powierzchni pleśń, to oznacza, że jest w całym zakwasie. Nie da się jej „ściągnąć”. Zakwas przykryty chusteczką, przechowywany na blacie w kuchni i niedokarmiany przez kilka dni, powinien się wysuszyć i zmienić stan skupienia na stały bez oznak pleśnienia. Po tym poznasz dobry zakwas.2. Przechowuj zakwas w temp. 24–27°C
NIE W LODÓWCE. Bakterie, które znajdują się w zakwasie, np. z rodzaju Lactobacillus, w niskiej temperaturze produkują kwas octowy, a nam chodzi o to, żeby produkowały kwas mlekowy. To on pachnie słodko i przyjemnie. OCTOWY AROMAT JEST NIEPOŻĄDANY, dlatego wiele nowoczesnych piekarni rzemieślniczych odchodzi dziś od „starego, bardzo kwaśnego zakwasu”, który dawniej był często uznawany za oznakę mocy zakwasu. Obecnie bardziej pożądany jest zakwas stabilny, świeży i aromatyczny, a nie agresywnie kwaśny. Możemy to uzyskać przez przechowywanie zakwasu w warunkach kontrolowanych, a to zagwarantuje nam i ułatwi – Fermentator do zakwasu B&T. Dzięki fermentatorowi możesz kontrolować proces i zaplanować pieczenie chleba co do minuty.3. Aby twój zakwas był zdrowy, musisz zadbać o jego higienę!
Co to oznacza? BEZWZGLĘDNIE, podczas dokarmiania, ujmij odrobinę wczorajszego zakwasu CZYSTĄ szpatułą/łyżeczką i przełóż do NOWEGO CZYSTEGO naczynia. Ja używam małej filiżanki, bo to wystarczająca ilość, jeżeli nie planuję piec chleba następnego dnia. Dodaj mąkę, wodę i wymieszaj. Okryj naczynie z zakwasem CODZIENNIE ŚWIEŻĄ JEDNORAZOWĄ chusteczką higieniczną i zwiąż gumką recepturką. Nie używaj wielorazowych płóciennych ściereczek, w szczególności, gdy przechowujesz zakas na blacie roboczym. Na powierzchni materiału zbierają się grzyby i bakterie z powietrza, które później mogą trafić do twojego zakwasu.4. Dokarmiaj zakwas codziennie
Regularne dokarmianie sprawia, że zakwas pozostaje aktywny i stabilny, co daje NAJLEPSZY SMAK CHLEBA. Jeżeli następnego dnia nie planujesz piec chleba, wystarczy ⅓ łyżeczki zakwasu, 1 łyżeczka mąki i tyle samo łyżeczka wody. To sposób na zminimalizowanie strat i hodowlę najlepszych drożdży, jakie kiedykolwiek latały po tym świecie. Jednym słowem, jest to bardziej ekonomiczne i pozwala utrzymać zakwas w dobrej kondycji.Ps. Oczywiście, jeżeli wyjeżdżasz na wakacje, to w tym wypadku polecam Ci wstawić zakwas do lodówki. Ale pamiętaj, że obudzenie koloni drożdży po takim czasie może zając ok. 5-7 dni codziennego dokarmiania. Dopiero po tym czasie zakwas będzie znowu w szczycie swojej formy.
